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gastronomie

Traditions > Gastronomie

Recettes disponibles:

* Pâte à pogne * Tourte à la viande ( 2 tourtes )
* Pogne de pommes de terre * Potée au murçon
* Pogne aux herbes * Pognons
* Pogne de poires * Caillettes
* Gratin dauphinois * Ravioles aux pommes de terre
* Gratin au gras * Rissoles aux pruneaux

  • Pâte à pogne:
250 g de farine
1 oeuf
100g de beurre
1 pincée de sel
levure de boulanger (1noix)
3/4 de verre d'eau ou de lait

Faire une fontaine avec la farine, y casser l'oeuf et le battre à la fourchette.
Ajouter l'eau salée, la levure, le beurre.
Pétrir, étendre et piquer la pâte à la fourchette. Laisser reposer une heure.

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  • Pogne de pommes de terre:
Pâte à pogne
1 kg de pommes de terre
2 oignons
150 g de petite salé
sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre avec la peau.
Les éplucher, faire roussir les oignons et le lard coupé en petits morceaux. Passer le tout à la moulinette. Saler un peu, poivrer. Déposer sur la pâte. Quand l'ourlet de la pogne est doré, elle est cuite.

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  • Pogne aux herbes:
2 kg d'épinards
3 oignons
1 pincée de sel
2 pincées de poivre
150g de gruyère
50 à 100 g de beurre
2 oeufs (facultatif)

Préparer les épinards et les blanchir à l'eau bouillante. Les essorer ensuite.
Puis les hacher, mettre du beurre, (2 oeufs), du poivre et une pincée de sel. Couper les oignons bien fins, les passer à la poêle et les mouliner avec les épinards. Mettre cette préparation sur la pâte, saupoudrer de gruyère râpé. On peut ajouter une légère sauce blanche à la préparation.

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  • Ravioles aux pommes de terre:
250 g de farine
2 oeufs
1 ou 2 oignons
1 pincée de sel

Faire une fontaine avec la farine. Mettre un peu de sel, casser 2 oeufs, bien mélanger, ajouter de l'eau et bien pétrir jusqu'à ce que ça fasse une pâte. Etaler la pâte sur la planche, découper des rectangles de pâte.
Passer à la moulinette les pommes de terre avec 1 ou 2 oignons rissolés. Mettre de la purée de pommes de terre sur la moitié des rectangles, replier par dessus. Faire bouillir de l'eau dans un fait-tout, dès que l'eau bout, les plonger dedans, quand elle viennent à la surface, il faut les sortir avec une écumoire. Servir chaud avec une noix de beurre et du gruyère.

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  • Tourte à la viande ( 2 tourtes ) :
1,5 kg de porc
1verre de vin blanc
laurier, thym et 2 clous de girofle
2 gousses d'ail
2 échalotes
huile, poivre et sel

1kg de farine
200 g de beurre
1 verre d'eau
2 oeufs

Couper la viande en morceaux, la faire mariner avec un verre de vin blanc, le laurier, le thym, les 2 clous de girofle, les 2 gousses d'ail, les 2 échalotes, un peu d'huile, du poivre et du sel. Laisser mariner 24 heures.
Pour la pâte: Laisser fondre le sel dans un verre d'eau. Pétrir ensuite cela avec la farine, le beurre et les 2 oeufs. Etendre la moitié de la pâte en rouleau, la mettre sur la tôle, mettre par dessus la viande, faire un bourrelet, piquer la pâte et badigeonner d'un jaune d'oeuf. Laisser cuire à four moyen pendant une bonne heure.

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  • Potée au murçon:
1 gros murçon
400 g de petit salé en 2 tranches
12 pommes de terre
1 chou normal

Mettre dans l'eau bouillante un murçon et les tranches minces de petit salé. Laisser frémir une heure seulement.
Les sortir de l'eau et les mettre dans un plat. Mettre dans l'eau du murçon le chou pendant 3/4 d'heure. Ensuite ajouter les pommes de terre 1/2 heure. Quand tout est cuit, remettre le murçon pour le réchauffer 10 minutes sans bouillir.

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  • Gratin dauphinois:
1 kg de pommes de terre
sel, poivre
du lait
du beurre
20 cl de crème fraîche
de l'ail
2 oeufs

Peler les pommes de terre, les laver, les couper en tranches fines.
Les mettre dans un grand plat frotté à l'ail. Les poivrer, les saler et battre 2 oeufs et les recouvrir avec du lait, ajouter un peu de beurre dessus et 20 cl de crème fraîche. Mettre au four, laisser cuire à peu près 1 heure, le laisser bien gratiner.
On peut ajouter la crème fraîche en fin de cuisson.

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  • Gratin au gras:
1 kg de pommes de terre
4 tranches fines de petit salé
de l'ail
du beurre

Frotter le plat à l'ail. Couper de fines rondelles de pommes de terre.
Remplir d'eau les 3/4 du plat. Ajouter les tranches fines de petit salé. Mettre des morceaux de beurre, saler, poivrer.
Cuire à four moyen 3/4 d'heure à une heure.

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  • Caillettes:
la frisure ou la fricassée: foie, mou, coeur, couenne
lard frais
100g de beurre frais mou
de la coiffe
1 petit chou, des oignons
un peu de cannelle et de noix muscade
sel et poivre

Faire tremper la coiffe dans l'eau tiède.
Faire cuire le chou avec la couenne dans de l'eau bouillante salée.
Hacher le tout, ensuite mélanger viande, chou et épices, saler, poivrer.
Rouler en petites boules et recouvrir de coiffe.

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  • Pogne de poires:
500 g de farine
3 oeufs
150g de beurre
2 cuillerées de lait
levure de boulanger
500 g de poires
sel

Dans 500 g de farine mettre une pincée de sel et remuer. Battre dans une assiette 3 oeufs avec deux cuillerées de lait, ajouter la levure de boulanger delayée dans un peu d'eau tiède, mélanger le tout à la farine.
Ajouter 150 g de beurre ramolli, bien pétrir, étaler la pâte avec un rouleau, la mettre dans le moule et faire un bord en pinçant la pâte.
La faire lever au chaud. Quand elle est tendre, mettre les poires, faire cuire.
(Les poires peuvent être remplacées par des pommes, prunes...).

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  • Rissoles aux pruneaux:
1 kg de farine
1 kg de pruneaux
3 oeufs
1/2 verre de lait
1 pincée de sel
paquet de levure alsacienne
un peu de beurre.

Faire une fontaine avec la farine, y mettre les oeufs, le sel, le beurre fondu dans le lait tiédi. Pétrir le tout ensemble, ajouter la levure et faire une boule. Etaler la pâte avec un rouleau.
On a fait gonfler les pruneaux la veille dans un peu d'eau. Enlever les noyaux. Ecraser les pruneaux à la moulinette ou à la fourchette.
Sur la pâte, faire des petits tas de pruneaux espacés. Rabattre la pâte et la tapoter avec les doigts et couper avec une roulette. Faire cuire dans l'huile chaude sur les deux cotés. C'est prêt quand ils sont dorés.

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  • Pognons:
500 g de farine
3 oeufs
1/4 de l de lait tiède
2 pincée de sel
200 g de beurre
1 paquet de levure alsacienne.

Faire une fontaine avec la farine, y ajouter les oeufs, le lait avec le beurre fondu, le sel, la levure. Pétrir avec les doigts tout doucement. Incorporer la farine peu à peu.
Faire une boule avec la pâte. Couper une poignée de pâte. L'étaler au rouleau en une pâte mince (1 cm), avec la roulette (ridelle). Faire des petits carrés de 8 à 10 cm. Faire cuire à l'huile chaude. Les retourner. Les sortir, les mettre sur un plateau et saupoudrer de sucre en poudre (mettre le gaz à feu moyen).
Recette pour 5 ou 6 personnes.

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Recettes traditionnelles de la Matheysine.


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